MENÚ
“ Todo cocinero tiene el reto de dominar la técnica, respetar el gusto y transgredir el producto gracias a su ingenio personal ”
– Manuel Vázquez Montalbán
ENTRADAS
ENTRADAS FRÍAS
FOIE GRAS
Royal de foie, vino dulce, ensalada de brotes y flores
JITOMATE
Mezcla de jitomate e higo, piñón tostado, variedades de albahacas / almendra
WAGYU FULL-BLOOD
Tártara de corte grueso, helado de mostaza y gel de yema
TOTOABA
Ceviche, hueva de salmón, totoaba en salmuera y rábano negro encurtido
BETABEL
Gazpacho de betabel, camarón confitado y helado de kéfir
ENTRADAS CALIENTES
OSTIÓN
A la brasa, escabeche suave de carne, alitas y chícharos tiernos
ESPÁRRAGOS
A la parrilla, salsa holandesa y huevas en salmuera
APIO
Crema de apio bola, trufa de verano y queso ocosingo
MORILLAS
Papillote de morillas a la crema
ARROZ
Socarrat de setas de temporada y conejo, pork belly marinado y anguila ahumada
PLATOS FUERTES
PESCADOS
JAIBA DE CÁSCARA SUAVE
Caldereta de jaiba, jitomates escalibados y toques de jengibre
LUBINA RAYADA
Lubina asada, morillas a la crema, panceta ibérica y pan de hierbas
ROCKOT
Guisado tradicional con all-i-pebre, gnocchis de papa y azafrán
ROSSEJAT
De calamar, camarones y all i oli de estragón
CARNES
RES
Barbacoa de lengua con adobo, jugo de quelite y huitlacoche
LECHÓN
Tres cocciones, oreja crujiente, manitas lacadas y lechón confitado
FILETE
Asado, tuétano, mil hojas de papa y panceta, brioche, salsa de foie, mermelada de hongos
SECRETO IBÉRICO
Ahumado, cuajo de leche, praliné de ajonjolí negro y polvo de cebolla
POSTRES
MANZANA VERDE
Mil hojas de manzana verde con pistache y helado de te matcha
SANGRÍA
Granizado de vino tinto, frutas maceradas y helado de guayaba
CHOCOLATE
Pastilla cremosa de chocolate, amargo, flan de regaliz, cerveza negra y helado de mantequilla
LIMÓN
Limón helado, jalea de albahaca y helado de cáscara de limón
CAPUCHINA
Cremoso de coco, fruta de la pasión y mango
TABLA DE QUESOS